食全食美博客（食全食美）

《好好生活》主持人文怡是哪年生人？

文怡，曾主持CCTV一1《天天饮食》，现为BTV-7《食全食美》、《生活＋人》及旅游卫视《那小嘴厨房,湖南卫视《好好生活》的节目主持人。北京的“文怡美食生活馆”的创始人。钟爱美食的她，不仅经营着网络上最红火的、点击率8000多万的美食博客“文怡心厨房”，还是多家美食、健康、生活类杂志的专栏撰稿人。

为什么说“猪肉忌花椒，羊肉忌大料”？

刚刚 开始学做菜的时候，自认为我会做很多菜，过年的时候，都敢夸口，要爸妈休息，来了客人，招待亲朋好友的年菜，我来做，自己的老爸还是蛮了解我的，当年，爸妈最终没有让我下厨房，还是他们亲自做的；

刚刚 开始学做菜，我是从一碗红烧肉开始的，老婆在吃过了我做得红烧肉之后，说了一句，让我至今记忆尤新的话，为什么你做的红烧肉是硬硬的？我们在饭店吃的都是入口即化的，你说你做的红烧肉好吃，你吃一口试试？那时的我用筷子夹起肉块之后，看着自己得红烧肉，实在是吃不下去；

从那天 之后，努力学习多看书，希望能够将一碗好吃的红烧肉做成饭店的样子，功夫不负有心人，我的厨艺和当年进行比较，确实有了长足的进步，爸妈开始喜欢我做得晚餐，反而他们自己做的，不爱吃了；

学无止境 这句话，一直挂在我的嘴边，现在想来，除了谦虚多少有点骄傲，今天看到题主的这道问答题，突然发现，在下厨房做菜的这条道路上，我真还是一个小学生，虽难能将饭菜做的美味，但也仅限于自己的家人，惊讶的发现，题主的这道问道题，“猪肉忌花椒，羊肉忌大料”，我完全没有听说过；

现在是7月份，去年的冬天，家中的羊排吃的比较多，经常做胡萝卜炖羊肉，翻看以前的照片，做羊肉的时候，真放入了大料；

为什么说“猪肉忌花椒，羊肉忌大料”？

对于这道问答题，可以这比喻，“平时不烧香，临时抱佛脚”，赶快打开网页查询资料，先弄明白，烧制羊肉的时候，为什么不能放大料？

爸妈喜欢我做得卤鸡蛋、卤鸡爪，去年过年，家中做得卤牛肉还是我调制的卤水，放入八角、桂皮、香叶之后，卤汁香气怡人，卤好的肉和鸡蛋，非常好吃；

从此，我就把八角、香叶、桂皮，当做了法宝，去年冬天，我烧制羊肉的时常，才会自作聪明的放入大料，大料就是八角；

临时查询的资料，可能认识的不够全面，先给大家说说当下的理解，八角属于调味剂，炖菜的时候，如果锅中没有放肉，只放入了1-2个八角，做好的炖菜给人的感觉好像放入了好多肉似的，肉香四溢，这是八角起的作用；

但是对羊肉来说，羊肉高蛋白低脂肪，肉质鲜美，但羊肉有很重的膻味，放入花椒能起到祛膻的作用，但是如果放入了八角，八角属于调味剂，会破坏羊肉的鲜味，特别是做羊肉汤，放入八角后会让这锅羊肉汤发浑，所以才有羊肉忌大料的说法；

那为什么会说，猪肉忌花椒了？

刚刚说羊肉的时候，花椒可以去除羊肉的膻味，有去除异味增香的效果，做带鱼，用花椒水给带鱼去腥，会有非常好的效果，所以花椒去除异味的能力是非常强的，但，猪肉的肉腥味需要用到花椒吗？

我们一般在烧制猪肉之前，通过焯水和煸炒的办法，就能完全的去掉猪肉的肉腥味，完全是用不到花椒的，如果从去除异味的角度，完全是不需要花椒的；

猪肉忌花椒我的理解，可能是花椒的麻，会影响猪肉本身的味道，烧制猪肉的时候，放入花椒，只有麻辣的味道，而吃不出猪肉本身的味道，会让人感觉今天的猪肉是不是有问题？这是我对猪肉忌花椒的理解，也不知道对与不对？

为什么说“猪肉忌花椒，羊肉忌大料”？

写到最后，还想啰嗦几句，关于：“猪肉忌花椒，羊肉忌大料”，我们从为什么说起，临时查询资料后，给大家介绍了一下，自己当下的理解，总结如下：

1、羊肉高蛋白低脂肪，肉质鲜美，如果放入了八角，八角属于调味剂，会破坏羊肉的鲜味，特别是做羊肉汤，放入八角后会让这锅羊肉汤发浑，所以才有羊肉忌大料的说法；

2、可能是花椒的麻，会影响猪肉本身的味道，放入花椒后，只有麻辣的味道，而吃不出猪肉本身的味道，会让人感觉今天的猪肉是不是有问题？所以才有猪肉忌花椒的说法；

一派胡言，拿村里流传习惯，当四海皆准的真理！

花椒肉听说过吗？

记得以前出差到河北唐山，有家叫鸿宴酒楼的，大约在小山，作出花椒肉的口感绝美。

印象最深的两次猪肉做法一个是唐山鸿宴酒楼的花椒肉

另一个是广东北江一个叫砚洲岛上的村长做的带皮烧肉，他以前广州酒店做大厨，岁数大了回乡开客栈自己掌勺。

一、羊肉

炖羊肉应该是最简单的，什么都不用放，清水炖，等到快出锅的时候，放点盐就可以吃了。

羊肉，属于热性食物，热性是上浮的，如果你放大料，那么特别难吃，因为大料的劲儿是往下沉降的，而且气味特别冲，所以炖羊肉千万不能放大料。

不过，如果实在放，或者你能感受到羊肉的香气，可以放孜然，花椒，因为这两种的气味儿是往上浮的。

二、猪肉

猪肉属于偏寒的食物，所以这里就需要用大料，肉桂，肉豆蔻，草豆蔻，荜拨，草果，香叶。

肉豆蔻，草豆蔻，荜拨，草果，香叶这些调料都是属于辛香的，他可以唤醒身体三焦的阳气，这样就会很舒服，就像有的人喝牛奶过敏，那么就可以把荜拨煮进去，就不会过敏了。因为牛奶也是偏寒的食物啊，所以，在这里顺便提醒一下，阳虚体质，湿寒体质的人最好不要喝牛奶！

还有，很多人喜欢吃猪脑子，但是，猪脑子是全身最寒的地方，一般体质根本无法消化，所以，不太建议，如果真的特别喜欢吃，那就放点辛辣的东西来抵消寒性。

顺便再说一下牛肉吧

三、牛肉

牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉。蛋白质含量比猪肉多，而脂肪与胆固醇含量却比猪肉低，因而有“肉中骄子”的美誉，而且从中医角度说，小黄牛肉可以补脾益胃，补气养血，强筋壮骨，利水消肿。

所以，特别是冬天的时候，我都会卤牛肉吃。

那么炖牛肉呢，可以放花椒、也可以放孜然、也可以放大料。只要是适合的用量就可以了。

提醒一点的是，牛肉纤维比较硬、粗、不容易炖烂，我们可以多放点山楂，这样煮的时候更好一些。

广东同事请我吃羊肉，就用白开水煮熟加点盐，葱都不下，我啃了几块实在啃不下，她们说好好吃，每个地方的口味不一样，不过总得来，说北方的口味要重一些，不过话说今天的内蒙地区尝尝吃手把肉，只放盐啥都不放的，不过味道却还是蛮不错的。

前年下乡是到民族人家里做客，碰巧赶上宰羊，他们那个下水，肠子翻过来倒了粪都不用洗的，直接下锅，什么调料都不放以加盐，那个肉熟了让大伙先喝漂在上面的沫子……肉还是挺香的，清汤羊肉，葱花，香菜，羊肉清炖只放葱姜，红烧就另当别论了。

羊肉是真的不能放大料，上次买了点羊架煮汤，卖的人说放八角花椒之类的，我用了一半煮了汤不是白的不说，难喝死了，女儿都不喝我自己喝了两天，剩下一半只放姜和葱，女儿喝了两碗，昨天刚炖的羊肉今天看见不放大料，我说怎么炖的不好吃呢。

有种说法是猪肉忌花椒，羊肉忌大料，我认为这种说法是不科学的，下面就具体分析下:

首先说下为什么有人说，猪肉忌花椒，羊肉忌大料。

猪肉属于温性的肉类，而花椒也属于温性的，两者加到一起会让食物变的更加温热，猪肉在煮炖的过程中加入花椒会使猪肉变的很柴，且口感很差，容易失去食物本身的味道。而羊肉本身就是滋补佳品，羊肉和大料都属于热性食物，当它们搭配一起是往往会有火攻上焦的情况，不利于身体 健康 ，所以羊汤中是不建议放大料的。这是根据食材的性质来判断科学的搭配。而实际上也种说法真的有科学吗？

首先猪肉配花椒的菜很多，比如椒盐系列、炸小松肉，都会撒一些椒盐，椒盐系列的很多菜食材都离不开花椒，炖猪肉和猪排骨汤，放一些花椒可以去腥味，而我做腊肉时也会放一层花椒腌肉。

有人说他亲自实践了，炖猪肉时放花椒炖出来的肉比较柴没有香味，我十分怀疑这些人根本没有实践，猪肉是否柴跟放不放花椒没有直接关系，如果猪肉很老了，你不放花椒也会很柴的，猪肉太瘦，你放不放花椒也会很柴，同样方法同样食材，做出来的质感上没有差别，只有味道上会有区别，放花椒的反而更香。

实践出真理，所以传下来的经验要勇于实践，只有实践了才知道经验是否正确。

照常理说花椒是我们做菜最常用的一中调料，其香气浓郁，可以定麻味、增香辛、除腥减膻。而且排在调料“十三香”之首，素有“调味之王”的美称，从古至今，以花椒为辅料开发出的名菜比比皆是（如麻婆豆腐、椒麻鸡），可是为什么到了猪肉这里，就有了猪肉忌花椒的说法呢？

“猪肉忌花椒、羊肉忌大料”这种说法主要出自两个人的口中。一个是中国药膳师、北京电视台《食全食美》特约主持人 白常季 在某博客上撰写的 美食 系列文章《白话吃喝》种说到：天津名厨 马金鹏 谈到天津饮食习惯时，说到天津人炖猪肉不放花椒，炖羊肉不放大料。

另外一个是山东省博山籍作家 刘培国 在一篇文章中讲到：一些博山大厨做菜将就“猪不椒、羊不料”。博山菜属于鲁菜菜系的一个分支，而鲁菜是北方地区声望名气最响亮的6风味菜系，辐射面遍及京津冀以及东北、山西一带，比如天津人做菜，也有“猪不椒、羊不料”的讲究，很难说不是受鲁菜的影响。

讲究归讲究，在实际的烹饪中。无论是博山大厨还是天津大厨， 一般都会把“猪不椒、羊不料”限制在清炖这种单一的做法中。 即使是土生土长的博山大厨，在采用烧、烤、炸等手法烹饪猪肉时，依然会花椒，著名的博山烧肉、博山硬炸肉、炸猪肝、少了花椒就等于没了光彩，所以无论什么理论都不可照搬照抄、在传承其精华的基础上大胆突破，才能有更美味的菜肴出现。

这个“料”指的是大料，又称八角、大茴香，也是一种常用的调味香料。它的特点主要是浓郁甘甜，能除去肉的臭气，让其重新添香。除了这些还有一定的保健效果，能祛风理气、调理胃病。

大料虽然好，可是在炖羊肉却很少用，大致原因是因为炖羊肉这道菜主要是吃羊肉本身的鲜味，而大料这种香气浓郁的调料，很容易掩盖羊肉本身的味道，有点“喧宾夺主”的意思，所以很多人选择不放， 更重要的是如果放了大料炖出的羊肉汤会发黑， 不仅看着没有食欲，没准还要被行家取笑，倒真不如不放。

猪肉忌花椒，羊肉忌大料？

☞站的角度，高度不一样，看待问题的结论也是不一样的。无论何事何物都是一把双刃剑，没有绝对。

☞忌:字义理解:1怕.

2忌讳_认为不适宜而避免。

☞忌是有个度的。分死忌，大忌，小忌……(度)

大料:别名 大香，八角，大茴香，能除肉中臭气，使之重新添香。气味芳香而甜。

花椒:别名秦椒，凤椒，其味芳香，微甜，辛温麻辣。肉类中的功效是，祛骚解腻。

羊肉:性甘，温。

猪肉:性平，味甘。

(一)

猪肉、羊肉

1 很多在羊肉做法中都会添加一种小茴香的香料，使羊肉增添回味，这个不存在质疑吧。

2 在制作猪肉时相信很多都会实用八角这种香料吧。

八角、花椒

3 八角与小茴香 同属茴香科，在成份上基本相同，存在正反关系，在香气中起到互补的作用，也可互相替代。

4 花椒属于清香类香料，属香橼型。在香气上具有解腻作用。香橼型气味有草果，香叶，等。为什么只举例砂仁和草果呢？这两样在猪肉中使用时比较常见的，和花椒在某种程度上是可以互相替代的。

(二) 安全， 健康

不论那种吃法和配比法，安全， 健康 才是王道。大家都喜欢在制作猪肉和羊肉时都有添加五香粉的习惯吧？五香粉是有五种不同的香料组配而成的已成为经典，而五香中就含有花椒和八角。

五香: 八角，小茴香，桂皮，花椒，丁香。

五香在使用年代感上已经有很长时间了。实践和 历史 也证明了，在这两种肉类中使用五香是 健康 的也是安全的。

(三)为什么会有猪不椒，羊不料呢？

这个只是单用一种香料或者作为君料的说法。

懂配方君臣佐使都明白，就不在这里做详细的介绍！相信各位看官，看到这里已经有个明确的答案了吧？

大道至简，简于形；大道至繁，繁于重。

对于这个问题啊，我们还是照规矩来，即【要问“为什么”，先问“是不是”！】

也就是说我们在思考“为什么猪肉忌花椒，羊肉忌大料？”这个问题之前，要先搞清楚“猪肉是不是真的忌花椒？”、“羊肉是不是真的忌大料？”，不能单纯的被一句话的问题就直接牵着鼻子走。

“猪肉忌花椒，羊肉忌大料”的这个说法其实好像只有少部分地方在流传，至少我问过我湖北、四川、广东、辽宁、黑龙江、江苏等地方的亲戚、朋友、同学和同事，虽然有些人确实做猪肉或者羊肉的某些菜肴不太用花椒、大料，但是目前还没有听说过这么 明确的、正式的 “猪肉忌花椒，羊肉忌大料”的说法。当然这也可能是因为我的这个“采样”数据实在是太小了，不过至少也能说明这种“猪肉忌花椒，羊肉忌大料”的说法并不盛行，至少并不严谨。

据我后来的了解，这个“猪肉忌花椒，羊肉忌大料”的说法 可能说的只是适用于部分炖肉、炖汤的做法之中，比如清炖这一做法 。有些炖煮的猪肉确实少也以花椒为主料，毕竟花椒味本来就不是特别大众化的口味，远没有辣椒受欢迎，而且花椒颗粒在炖肉里面也不好挑出来。而 清炖的羊肉 那就更不用说了，像大料（八角）这种味道浓重霸道的材料肯定是要少放、最好不放的，不然的话羊肉香味直接就给辛香料盖住了，而且炖出来的汤色也会偏暗沉。除了清炖、煮汤之外，其他的红焖、炒、烧、烤、炸等等方式烹饪猪肉和羊肉，很多都是可以用花椒和大料或其制品的，甚至还能给菜肴滋味增色不少，比如京东八大碗和川菜中都有的“花椒肉”就是以猪肉和花椒为料的。

至于为什么明明有猪肉、羊肉用到花椒和大料的菜肴存在，但“猪肉忌花椒，羊肉忌大料”的说法还能在一些地方流传，这可能就是饮食习惯、师承关系和人们的一些心理因素导致的。

饮食习惯：不同地方自然有着不同的饮食习惯，可能有些地方人们的口味就是不喜欢猪肉的菜肴用到花椒、羊肉菜肴用到大料，这也不是不可能存在的，毕竟我们这个地大物博的国家有着各种不一样的饮食文化，这是可以互相理解、互相尊重的。

师承关系：这个因素就比较好解释了，厨师是一个很重师承、尊师重道的职业，从传统上来说一般徒弟对于师傅是不敢违逆、质疑的，只要师傅教下来“猪肉忌花椒”，那么徒弟几乎肯定就是这么学来的，很少有敢质疑的，甚至当外人质疑的时候也会想尽办法去维护。

心理因素：毕竟中国人喜欢吃，对吃这件事情有时候也更喜欢“上讲究”，类似“猪不椒、羊不料”、“牛不韭、肉不姜”等等这些说法的流传都稍微有点心理上的“显摆”成分在里面，毕竟这也算是人之常情嘛。看德云社的相声不也有观众喜欢接话茬嘛，接得上了就是有点“我懂这个”的沾沾自喜的小乐趣，其实也是无伤大雅的。

当然了这并不是说流传下来的一些老传统、老说法就都是错的，但是其中确实有不合理的、或者有点不明所以的“穷讲究”，咱们举个具体的例子来说。在福建省建瓯市有一种传承了两百多年的绑鱼技术叫做“弓鱼之术”，简单的说就是通过特殊的手法和流程，将活鱼绑成“弓”形，以此可以延长活鱼离开水之后的生存时间，还能去除一些土腥味。这个技术看着有点“魔幻”是吧，但它可是福建省的非物质文化遗产，也曾经上过电视节目呢，经验证至少在鱼的存活时间上确实有所延长，所以这个流传下来的传统算是有效的，的确是劳动人民的智慧结晶。

但是在这个流传的技法里有个 附加说法 是“弓右不能弓左”，即认为鱼向右侧弓才是正确的，方向反了鱼就会很快死去，这个附加说法的流传就跟“猪不椒、羊不料”可能有点类似了。事实证明抛去鱼的个体差异因素来看，不管向右还是向左“弓鱼”，鱼的存活时间都是差不多长的，并没有“弓右不能弓左”的事实存在，人们在这个点上遵从的传统说法并没有什么道理，就是一个习惯而已。所以在一定程度上来说“猪肉忌花椒，羊肉忌大料”的说法就跟“弓右不能弓左”是差不多的，可能只不过是习惯使然而已，能流传下来的 未必就全都是毫无瑕疵的 真理。

那么在你的家乡有“猪不椒、羊不料、牛不韭、肉不姜”等等这些说法吗？大家觉得都真的有道理吗？

其实，这句是胡诌为了押韵的扯淡，就跟十亿人民九亿骗，总部就在驻马店一样，完完全全的扯淡。

花椒有很好的去腥膻香料，说猪肉不能放花椒的都是扯淡。还有人说这句话的意思是花椒不能放多。

好的，权且你这种说法是对的。但是，什么香料都不能放多啊。你大料放多试试，草果放多试试，丁香放多试试？另外，放多少才是多？要啥自行车？

实际上，用花椒最厉害的时候是明朝，那时候不光四川，全国特别是杭州都在吃花椒，而且花椒用量特别重。最著名的一道菜，就是大量花椒熬的水来汆猪肉丸子。

还有，怎么没有花椒肉这道菜，川菜菜谱里可是有的。另外，满族的京东八大碗也有花椒肉这一碗，怎么了，满族都吃死了吗？信不信唐山人喷你？再说，明朝吃了快三百年，也没见谁喊猪肉不能碰花椒。

至于羊肉不能碰大料，我还听说过另一种说法，是“鲤鱼不能碰大料”。哪个说的才是真的？洛阳各种羊肉汤馆哪家没放大料呢？只是羊肉汤里大料不算主料而已，也没见吃出什么事来。另外，行，说的都对。炖羊汤不放八角，那红焖呢？红烧呢？黄焖呢？放不放，你问哪个厨师他都要放。

归根结底，这种所谓的真理无非还是中医那套五行相克阴阳不调的老调。没有什么科学根据，以为编成歌谣就是真理了。这就跟李白写了首骂小日本的诗异曲同工一样。

挺没劲的。

––––––

说猪肉忌花椒，羊肉忌大料？

这种说法只不过在不爱吃花椒、大料的南方地区多些，而北方地区尤其是西北很少有人说。

1、猪肉忌花椒：是做猪肉时不能使用花椒。那么问题来了，川菜的水煮系列菜、好多炒菜里、调制馅料、卤菜里都用花椒。东北的花椒肉，尤其是川菜水煮系列菜麻辣鲜香吃的人大汗淋漓、胃口大开。可见猪肉是不但能用花椒还能增香的。在这里我提醒朋友们一点，那就是炖猪肉放花椒会有一点点发柴，爱吃花椒的朋友要掌握好花椒用量。其实猪肉发柴和花椒关系很小。发柴是因为烹饪关系，认为猪肉忌花椒不可全信。

2、羊肉忌大料：这要看你喜欢吃什么，如果你做清炖羊肉，为了吃羊肉的鲜味或本味，那就不要放大料，因为大料香味浓郁破坏了羊肉本身的鲜味原味。如果做红烧红焖羊肉，可以适当放些大料。

菜肴味道跟香料有关，而香料的用量决定了菜肴的味道。所以不管什么地方，喜欢吃什么完全根据个人喜爱去做。

纯属交流、欢迎指正。

食全食美博客

蒸米饭就是用水蒸 市场上有一种白色的蒸布 不用我说什么使用了撒 如果不是蒸那就先在锅周围涂点油 就不会了

美丽俏佳人琳达

姓名: 李静

英文名： Linda

籍贯： 福州

星座： 水瓶座

血型： O型

身高： 178cm

体重： 53kg

三围： 83/60/89

专业： 旅游英语专业

2003年开始踏入模特界，获得亚洲New Face模特大赛十佳。

2003年应邀福建东南卫视《生活百分百》栏目主持人。

2004年获得中国首届汽车模特大赛冠军。

2005年获得中国媒体最受欢迎模特。

2005年应邀北京电视台《食全食美》栏目的主持人。

2006年应邀旅游卫视《美丽俏佳人》栏目的特约主持。（ING）

2007年应邀参加《中国模特大赛》、《卢浮宫珍藏展》等大型活动的主持。

曾拍摄MOTO手机、海尔洗衣机、雀巢咖啡、Kappa运动服装等广告。

她的博客：

文怡是谁？

文怡，美食畅销书作家，美食节目主持人，文怡美食生活馆创始人。曾主持CCTV-1《天天饮食》，BTV-7《食全食美》及旅游卫视《那小嘴厨房》等节目。钟爱美食的她，不仅经营网络上最红火的、点击率过千万的美食博客“文怡心厨房”，还是多家美食、健康、生活类杂志的专栏撰稿人。

因售1500元砧板10分钟超过全亚洲一年的销量名声大噪。

这份名声大噪的销售文案，在辫子哥的牛人文案钱模中有涵盖到，具体在牛人销售信里面。这份文案的成功的点可以当做撰稿人的借鉴之作。

好好生活的主持人

1、文怡，曾主持CCTV一1《天天饮食》，现为BTV-7《食全食美》、《生活+人》及旅游卫视《那小嘴厨房》的节目主持人。北京的“文怡美食生活馆”的创始人。钟爱美食的她，不仅经营着网络上最红火的、点击率8000多万的美食博客“文怡心厨房”，还是多家美食、健康、生活类杂志的专栏撰稿人。

此外，文怡还编著并出版“文怡‘心’厨房”系列图书《巧厨娘娘之馋嘴美食》《文怡拿手家常菜》《从零开始学下厨》《从零开始学烘焙》《跟大师学做家常菜》。 《伴随一生的家常菜》 《文怡精选家常菜》 《从零开始学煲汤》《从零开始学西餐》9本美食图书。其首部小说《北京大妞儿的贫嘴爱情》销售火热。新书《我把餐厅搬回家》即将出版。

2、好好先生——李锐

李锐，湖南卫视主持人。风格幽默轻松且不失深度，被观众们亲切称为“锐哥”。曾主持过多档脍炙人口的节目，其中《智勇大冲关》、《晚间》等都深受观众们的喜爱。