私房菜菜谱（私房菜菜谱大全蒸菜系列）

大家能否推荐一道减脂私房菜？具体怎么做？

减肥不等于不吃，也不等于损害健康。下面这道菜，因为有海鱼的优质蛋白外加茄子的营养，可称得上是个不错的减肥菜谱。

刀鱼扒茄子

材料：刀鱼（带鱼） 长茄子

调料：酱油、蚝油、白糖、盐、姜葱蒜、香菜、水淀粉、料酒、胡椒粉、小辣椒碎

做法：

1、刀鱼治净切段，加料酒、盐腌制5—10分钟；

2、长茄洗净去蒂，手撕成条，加盐稍卤一下后，用油煎软、盛出备用；

3、锅内续油，八成热后下入鱼段，煎成两面金黄（鱼入锅前用厨纸拭净水份，防止油溅出）；

4、下入葱姜蒜碎、酱油和茄子稍加炒制（别把鱼弄碎了）后，加蚝油、白糖、料酒炒匀后加入适量水，中火烧开后关中小火烧制10分钟左右，加盐、胡椒粉调味后，淋水淀粉勾成匀芡，撒香菜碎和辣椒碎即可。

私房烧豆腐

做饭做菜这件事情，本无固定模式，自己喜欢就好。今天这道素烧豆腐，别看它其貌不扬，别看它配料简单，它的味道还真不容小觑。

说到豆腐，您可知道，它在我国已有两千多年的悠久历史，是咱们先人的一伟大发明。它高蛋白、低脂肪、钙质丰富，是老人、儿童、病弱患者的食疗佳品。

常吃豆腐，有益健康。单独把豆腐做出彩也许有些困难，我教您我的私家做法，让豆腐在你的手里大放光彩，让家人都爱上营养丰富的豆腐。

原料：北豆腐1块、葱白1段、蒜2瓣、干辣椒2个、蚝油2勺、生抽1勺、淀粉1勺、盐适量、清水适量、油适量。

做法：

1、豆腐切薄片，取锅坐水，水里放一点点盐，水开后下入豆腐中小火焯烫5分钟左右（去豆腥气），捞出放入冷的纯净水里（豆腐既筋道又嫩口）；葱蒜切片，辣椒清洗干净，因为我不太吃辣，所以没切开，让辣椒起个配色作用。

2、蚝油、生抽、淀粉、少量盐，兑入适量清水，调匀成料汁儿备用。多加些清水，把料汁儿备足。

3、热锅热油，下入葱蒜和辣椒小火炒出香味。

4、倒入料汁儿，用锅铲顺着同一个方向轻轻搅动，大火烧开。淀粉在料汁儿里的比例不能高，不然这一步很难操作。

5、倒入豆腐，转小火，炖上5－8分钟左右。不要翻动豆腐防止豆腐破碎，用锅铲小心地推豆腐边缘即可。

6、大火收汁，不要把汤汁收干，留一部分汤汁，让豆腐浸在汤汁里食用，每一块豆腐都沾满鲜美的汤汁，非常美味。

小贴士：

1、豆腐事先加盐焯水，为的是能更好地去掉它的豆腥味；焯水后浸冷水是为了它的口感和不易碎便于操作。

2、淀粉在兑料汁儿的时候就放进去，量要掌握好，宁少勿多，不然在以后的操作中会变的困难甚至导致失败。

3、我为什么在兑料汁儿时放淀粉而不是出锅前勾芡，原因很简单，为了保证豆腐的完整和料汁儿沾的均匀。

4、这道菜汤汁多一些才好吃，辣椒起的配色作用，做给孩子吃时，不建议用辣椒。

求私房菜菜谱

华夏菜谱大全:BAGEL

菜谱名称： BAGEL

菜谱类别： 私房菜

菜谱制作： 材料：

1000g(BREAD FLOUR)、50g(BUTTER)、乾酵母10g、水600g、盐10g、糖 25g

作法：1．高筋面粉中加入乾酵母、盐、糖。2．加水搓揉3．揉捏时间和手劲有关，用搅拌机亦可约需10多分钟，直到将面团拉起像橡皮筋一样有筋度即可。4．加入奶油继续搓揉(约再12~14分钟)。5．揉 捏到奶油全融入面团中，表面会呈光滑样。6．将面团切成每块100g大小。7．以拇指挖洞。8．再以双手圈住拉圆。9．待发酵到2倍大时，放入70℃水中过水。(注:煮1分钟左右)10．将 烤箱以200℃预热20分钟，放入面团烤10分钟后，将烤箱转到180℃，再烤10分钟即可。

999道私房菜全部菜谱是什么

1、回锅肉

以猪二刀腿肉为主料，加郫县豆瓣、辣椒、蒜苗等调辅料烹制的一道渝菜。

主料：猪二刀腿肉300克。

辅料：蒜苗梗75克、猪化油25克、色拉油25克、青椒30克、红椒30克。

调料：郫县豆瓣25克、甜酱面15克、白砂糖5克、料酒20克、大蒜15克、老姜25克、葱10克、味精2克。

初步熟处理：将猪二刀腿肉燎皮后洗净，放入水中加入拍松的姜、葱、料酒10克，烧沸煮至断生后取出。

刀工处理：肉晾冷后，切成长6厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的片；蒜苗梗切成长3厘米的马耳形节；郫县豆瓣剁细，大蒜、老姜10克切成长、宽各1.5厘米，厚0.2厘米的片，老姜10克拍松，青椒、红椒切成菱形片。

加热处理：炒锅洗净置中火上，掺猪化油和色拉油烧至150℃时放入肉片炒香吐油，下姜、蒜片炒香，肉呈“灯盏窝”时，下入豆瓣用小火炒至色红出香，下入料酒10克，然后下甜酱、白糖、味精炒匀，最后下蒜苗、青、红椒炒至断生，起锅装盘即成。

感官要求：色泽红亮。

气味及口味：姜、蒜、豆瓣香气浓郁，家常味。

形态：肉片呈灯盏窝状，卷曲。

质感：软糯，肥而不腻。

2、毛血旺

以鸭血为主料，加入毛肚、鳝鱼、豆芽等配料烹制的一道渝菜。 主料：生鸭血500克。

辅料：生鳝鱼片100克、色拉油100克、化猪油75克、半肥瘦猪肉片100克、鲜汤800克、平菇50克、午餐肉55克、大葱50克、金针菇50克、豆芽50克、毛肚50克。

调料：老姜20克、大蒜15克、料酒20克、郫县豆瓣50克、永川豆豉5克、火葱15克、干红辣椒20克、干花椒10克、盐4克、味精2克、胡椒粉2克、红油25克。

炒前预制：净锅置火口上掺水1000克烧沸，放入鸭血煮至断生捞于冷清水中浸泡。

加热处理：净锅置中火上，掺入化猪油和色拉油烧至150℃时下干辣椒节10克，煵至棕红色捞起，然后下花椒5克，煵香捞起铡细；锅中留油下豆瓣、豆豉、姜、蒜，煵至色红出香时勾入红油，加入料酒，下花椒，掺鲜汤，旺火烧冲熬味后放入鳝鱼、午餐肉、金针菇、猪肉片、血旺等，待熟透入味后起锅装盘，撒上火葱；锅中另掺入色拉油100克烧至200℃时，下入辣椒节10克、花椒5克炝出香味后起锅淋在菜肴上即成。

感官要求：汤色红润。

气味及口味：糊辣花椒香味，麻辣咸鲜。

质感：细嫩。

3、辣子鸡

这是一道以鸡肉为主料，用干辣椒等调料烹制成的一道渝菜。 主料：白条仔公鸡400克。

辅料：干辣椒400克、熟白芝麻15克。

调料：菜油1000克（实耗100克）、猪化油50克、干花椒50克、红油50克、芝麻油10克、酱油50克、料酒20克、老姜20克、大蒜20克、大葱25克、白糖5克、熟白芝麻15克、盐6克、味精4克。

刀工处理：将鸡肉斩成1.2厘米见方的丁；干辣椒去蒂去籽后剪成2厘米长的节；姜10克、蒜20克分别切成长1厘米、厚0.2厘米的片；姜10克拍破、大葱25克切成5厘米长的葱段。

炒前预制：鸡丁用盐、姜块、葱段、料酒、酱油码味15分钟，去姜块、葱段。

加热处理：净锅置旺火口上掺入菜油烧至200℃，将鸡丁放入油锅浸炸至酥捞起沥油；净锅置中火口上，另掺入猪化油烧至150℃时下姜、蒜片、干辣椒炒香，再下花椒炒香，放入鸡丁翻炒，再加入料酒，下味精、白糖炒转，勾入红油、麻油，撒上熟白芝麻即成。

感官要求：色泽红亮。

气味及口味：麻辣，姜、葱、蒜香味。

形态：鸡肉呈颗粒状。

质感：酥脆。

4、清炖牛尾汤

清炖牛尾汤是以黄牛尾为主料加工炖制的一道渝菜。

主料：去皮黄牛尾（中节）3根约1500克。

辅料：黄牛肋肉250克、老土鸡块150克、枸杞2克、清水3000克。

调料：料酒150克、老姜125克、红袍花椒2克、味精5克、食盐2克、豆瓣调料100克。

初加工：先将中节黄牛尾削去残余的皮毛，清洗干净，在每一骨节缝处进刀约三分之二深（不切断），用清水浸漂约30分钟，冲洗干净待用；整块黄牛肋肉、整块土鸡漂去血水、洗净；老姜拍松。

炖制原汤：在不锈钢炖锅掺3000克清水，置旺火上，放入黄牛尾、整块牛肋肉、土鸡块烧沸，打去浮血沫，下拍松老姜50克、花椒2克、料酒100克烧沸后移至微火上炖3至4小时到八成，捞起牛尾沿骨缝改刀成节，捞出牛肋肉、极快，用干净纱布过滤掉姜、花椒和沉淀物。

炖制成菜：洗干净炖锅，放入牛尾节、掺入原汤用小火继续炖至透能离骨时起锅，舀入加有味精、食盐的汤钵中摇匀，撒上枸杞即可，上菜时配以豆瓣调料。

感官要求：色泽汤汁清澈明亮。

气味及口味：咸鲜醇香。

形态：牛尾呈节状。

质感：软细嫩。

5、樟茶鸭子

樟茶鸭子是以公鸭为主料，用樟树叶、茶叶等作熏料烹制的一道渝菜。

主料：净土肥鸭一只1500克。

辅料：荷叶饼10个、开花葱40克、酱100克、色拉油1500克。 调料：五香粉15克、饴糖30克、花椒10克、盐20克、白酒30克、白糖35克、姜米20克、胡椒粉2克、麻油20克。

熏料：茶叶30克、樟树叶1500克、杠碳500克、樟木锯木屑500克、花生壳500克。

加工处理：杀好的鸭子剖腹，取出内脏，去翅尖、脚爪，拔净毛根，搓去汗皮，清洗干净。

腌制：用竹签在体内厚处及腿部戳些孔，以便入味；将盐、花椒、胡椒粉、五香粉、姜米合在一起拌匀，拌在鸭身内外，盛于缸钵内，撒上白酒，盖上盖子，进行腌制（夏天8小时，冬天12小时），途中翻转一次。

出胚：将腌好味的鸭子放入沸水锅中加白醋，煮烫至紧皮后提起，使鸭紧皮伸展，除去血水（出胚）。

晾胚：将出胚后的鸭子趁热提起，然后抹干水分。把饴糖用温水稀释调匀后，均匀地抹在鸭子身上，再放于通风处，吹干表面的水汽（收汗），待熏。

烟熏：先将杠碳烧红置于炉膛内，使炉内温度升高。挂进鸭子，待鸭子腹背出小油时，盖上茶叶、樟树叶、锯木屑，待最初的黑烟散后，关上炉门，熏制30分钟，待鸭身均匀地呈现黄色时取出，待蒸。

蒸制：将熏好的鸭子，上笼蒸30分钟至鸭肉离骨时取出，待炸。 油炸：净锅置火口上放色拉油烧至130℃，将鸭子入油锅中炸至皮酥，色呈棕红色时捞起。

成型：将鸭子按部位分档斩成块，摆放成鸭状，刷上麻油，带荷叶饼、开花葱，酱味碟。

色泽：棕红、发亮。

气味及口味：樟茶芳香、无香味浓。

形态：成菜呈鸭状。

陈皮兔丁 按照该菜品的烹饪技术规范，陈皮兔丁是指以兔肉为主料，用陈皮等作调料烹制的一道渝菜。

主料：白兔条1000克。

辅料：白砂糖12克、色拉油1500克（实耗70克）、食用盐10克、陈皮40克、干辣椒200克、花椒15克、味精5克、老姜25克、葱节25克、料酒30克、鸡精3克、红油150克。

加工处理及码味：将兔用清水洗净后去掉脊骨和油筋后，带骨宰成2厘米见方的丁，放清水中漂去血污后沥干水分，置入一容器中加入食盐5克、料酒15克，投入姜，葱各15克拌匀，腌制30分钟（期间翻造一次）弃去姜葱备用。

陈皮处理：将陈皮洗净，用温水浸软后捞起改刀成宽1厘米，长2厘米的片。改刀剩下的边角炕干后加工陈皮粉。

油炸：净锅置火口，掺色拉油1500克加热至180℃，分两次下腌好的兔丁炸至经黄色，紧皮互不粘连时捞出，沥干油。

收汁：净锅置火上，掺入色拉油10克，放入陈皮片、辣椒节200克、花椒15克、姜片、葱段各10克用小火炒出香味并脆而不焦时，将陈皮、干辣椒捞三分之一出锅，锅中掺入清水750克（含泡陈皮水）。烧沸后用小火熬约6分钟，去姜、葱，放入炸好的兔丁；用大火烧沸打去浮沫转为小火，下食盐5克、料酒15克、白砂糖12克，炒后转用小火收汁至水分近干时（味汁大约剩三分之一），勾入红油，下味精5克、鸡精3克搅匀，继续以小火收汁亮油，味汁已干时端离火，加入预留的三分之一炒料和陈皮粉翻炒至匀，出锅即成。

感官要求：色泽红亮。

气味及口味：陈皮芳香，麻辣咸鲜，回甜。

形态：兔肉呈颗粒状。

质感：酥软化渣。

6、糖醋排骨

(1)先准备带点点肥的排骨。

(2)排骨加水加适量盐煮至八成熟。

(3)捞出排骨沥干后放入油锅(不要太多油了，因为炸排骨还会出油的)翻炒，先倒入黄酒炒出酒香，再加酱油炒出酱香，然后往锅里浇汤，一次不要浇太多，再炒，多浇炒几次，最后一次炒至汁半干时，加入合你口味的糖水和醋，炒到汁快干时装盘。

7、二鱼香肉丝

用料:

(1)猪大排肉200克切丝，加1/2茶匙盐，1大匙生粉，2大匙水拌匀静置半小时。

(2)黑木耳一小把，用水泡软，洗净切丝备用。

(3)胡萝卜75克，洗净切丝备用。

(4)冰冻笋85克，水煮3分钟，洗净切丝备用。

(5)橄榄油3大匙，辣豆瓣酱1大匙，蒜蓉2茶匙，姜末1茶匙，葱花2茶匙。

(6)绍酒1大匙，镇江香醋2茶匙，糖1茶匙，水2大匙，盐1/3茶匙，万字牌生抽酱油1大匙，辣椒油1大匙。

(7)鸡精1/4茶匙，香油2茶匙。

做法：

大炒锅内放橄榄油3大匙置炉上，开大中火放入肉丝炒至八成熟捞出。原锅留油置炉上开中火，放入剩余的5料炒香，加黑木耳，胡萝卜和笋丝炒匀，接着依次加入6料翻炒2分钟。然后倒入炒好的肉丝，鸡精和香油兜匀出锅。

8、教你宫保鸡丁的做法：主料：鸡脯肉

辅料：去衣油酥花生仁、混合油、味精、干辣椒、花椒、盐

白酱油、红酱油、料酒、白糖、醋、葱、蒜、姜、鲜汤（可用清水代替，想好吃点就用汤）、水豆粉

做法：第一，将鸡脯肉切成2厘米左右的丁，码上盐、白酱油 红酱油、水豆粉待用。

第二，干辣椒、葱白切短节，姜、蒜切片。

第三，滋汁（就是勾欠，明白？）碗内放白酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水豆粉。第四，炒锅制好后，放混合油烧至六成热时，放入干辣椒节和花椒炸一下， 随即放入码好味的鸡丁，炒散后再放入姜蒜片、葱节，炒几下放入料酒、滋汁和花生仁，收汁亮油起锅，ok完成。

9、五酸菜鱼

用料：

活鲤鱼1尾(约重900克)，泡红辣椒100克，泡生姜35克，蒜50克，酸菜200克，野山椒25克，鲜汤500克，精盐5克，胡椒粉1.5克，味精3克，料酒50克，姜葱少许，混合油75克，香油15克。

制法：

（1）鲤鱼初加工取下头。脊骨，然后将两片带刺肉切成瓦楞小块，用姜、葱、料酒、盐码味15分钟，待用。

（2）泡红辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起切成米粒状，酸菜改成小片待用。

（3）锅置火上，下混合油烧热，将切细的泡红辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起放入楠香炒红，再放酸菜炒出香味，加入鲜汤，并放入鱼头、脊骨一起熬15分钟以上，加入盐、料酒、胡椒粉、味精及鱼块烧煮3-5分钟至鱼肉刚熟，淋入香油，盛碗即成。

特点：

色泽红亮，咸鲜香辣，质嫩爽口。

10、六红烧肉

红烧肉可说是一家常菜，不同地方，不同人，做法肯定不一样。 买肉一定要买带皮的五花肉，肥肉、瘦肉基本各占一半，一定要带猪皮，不然干脆不做。

肉洗净切方块，2厘米见方，不用水焯，直接拿锅倒油适量（俺用花生油），油热后放肉入锅，炸！ 炸这道工序少不得，一是将肥肉里的猪油*出，吃起来不腻，二是可增加肉的香味（个人体验„„„„火不要太猛），炸到肉的外表有些金黄，停火，肉捞出，油倒出。 另起锅，倒油适量，放入葱、姜、花椒煸炒，特别提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整个放入，份量至少一头，一起煸炒至出香味，然后很重要——别忘放糖！冰糖最好，白糖也行，至少1汤匙，（俺是放2匙，）不用怕放多，肉是喜糖的。接着倒入酱油，不要太多。动作要快，不然糖会糊的。

熬出汁后，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水（有骨头汤最好了，可惜俺没工夫熬），然后——上高压锅！（要是有时间，或没高压锅，那就慢慢炖吧，至少一小时，越烂越好，期间别忘添水）。高压锅里的水以略没过肉即可，加盐，加大料，大火烧开，盖上盖焖煮25分钟后，停火自然冷却，没压力后打开盖，再开火收汁，汁浓后，加味精一点，停火出锅

11、七酸辣土豆丝

酸辣土豆丝配料：土豆，青椒（随个人喜好），盐，醋，小红辣

椒，花椒，大蒜，生姜，葱，味精（随个人喜好）

酸辣土豆丝做法：

（1）.把土豆去皮，切丝，边切边用冷水浸泡土豆丝，去淀粉，可以让土豆脆，而且女孩子吃不会长肥^^； 如果想配点青椒或者红椒都可以，看个人喜好。

（2）.切大蒜，生姜，大葱切段

（3）.热油锅，放入小红辣椒，花椒，大蒜，生姜，大葱段爆香

（4）.放入土豆丝，翻炒，然后加入盐，醋，如果喜欢味精的，关火以后放入，最后加点小葱，会更香哦！

特点：

酸辣下饭。

12、八回锅肉

概况：回锅肉是四川民间的传统菜肴，也称熬锅肉，会锅肉．因其历史悠久，食者甚众，遂成为别具风味的四川名菜。“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”，久居外乡的四川人，回川探亲访友，首先想到要吃的就是回锅肉。

由来：传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来.

做法：

做回锅肉，关键在精细二字，越简单的，就要越用心；一是选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型；二是煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软；三是切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻

室里两三分钟，这就更好切了；四是配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁；五是煎熬要拿准火候：一些在家里主厨的人，习惯冷锅放油，还习惯直接放生油熬熟后做菜，一般来讲，这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起，油温过高，生油熬熟，油烟太重，炝入菜中，大败菜的本味。因此，应该待锅热后，放入已经熬熟的油，做回锅肉也要先放一点油，最好是熬熟的菜油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味。应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味，现在城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。

热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中汆散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉，烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。

另外，掌握火候也是熬肉的关键。熬肉用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。正宗的回锅肉，应该用香蒜苗作配料。在四川，夏秋时节，这种又细又长的蒜苗上市了，人们知道，一年中，吃回锅肉的好时候到了。有人用一种很粗、叶子又长又宽的蒜苗作配料，川人叫它是葱蒜苗，一股冲鼻的坏葱味，真真坏了回锅肉的举世英名。

现在回锅肉的品类已经很多了，连山回锅肉、干豇豆回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉„„乃至用腊肉为主料的一系列回锅肉，都算是回锅肉的滥觞吧。

私房菜怎么做？

私房菜我个人理解，就是比较有创新的美食，自己研究出来的叫私房菜，也就是说自己也比较拿手的菜，叫私房菜，今天给大家带来一道，健康又有营养的的私房菜，金鱼戏荷池！

食材：小鱼仔、红辣椒、大蒜叶、蒜末、姜

佐料：料酒、生抽

第一步：活蹦乱跳的小鱼仔清洗干净，用盐和料酒浸泡，这样更入味。

第二步：起锅热油，油多些，烧至七成热，把小鱼仔一个一个（鱼不粘鱼，清爽干净）放入油锅炸，炸至金黄色，捞出备用。

第三步：炸完鱼的油，留少许，先放姜片，蒜末爆香，然后放红辣椒翻炒，最后放小鱼仔翻炒，炒得差不多的时候，加生抽、温水小火焖煮十分钟左右。

第四步：大火收汁，起锅前加大蒜叶

这样一道美味的小鱼仔就做好了，喜欢吃鱼的朋友可以按照这个方法做，百吃不厌。

所谓私房菜，就是自多年来亲自操作的一道与其他人略有不同的特色菜，有的把传统菜品给与改良，结合食材特点，使菜品更具新意和味道！成都十几年前，私房菜馆遍地开花，很多人以一两道特色私房菜支撑着店面，但是很多老板没有笑到最后，很多老板血本无归，从此退出味道江湖，看来私房莱也许是孤芳自赏的多，要让大众接受的私房菜，我个人认为：就是把传统的菜品做到极致，就是最好的私房菜！比如川菜，你把这十道川菜做到极致，那才是最棒的私房菜：回锅肉，鱼香肉丝，麻婆豆腐，水煮肉片，豆瓣鱼，怪味鸡丝，开水白菜，宫保鸡丁，东坡肘子，夫妻肺片等等。我个人认为把这些川菜做好，就是最好的私房菜。只要掌握好以下几点就OK了：严格选择食材尽最大努力选择农家绿色食材：土鸡，土猪肉，土鸭，绿色蔬菜，选择好的调味品，按照传统菜谱操作，你把这几条做好了，那就是最好的私房菜

湖南私房菜100道菜谱

三块腌鸡肉

【工艺】:焖煮

【口味】:酸辣口味。

【标签】:湘菜贫血方、健脾开胃方、美容养颜方、消化不良方

【做法】:1。鸡胗洗净，沥干水分，然后切成两片，撕去内筋洗净；2.每只鸡翅从中间骨节处切成两段；3.姜、葱切段备用；4.鸡爪去掉粗皮和爪尖，一起放入沸水锅中焯水去腥，然后用冷水洗净，沥干水分，和鸡胗一起放入砂锅中；5.将干红辣椒切成细粉，放入盛有3块鸡肉的砂锅中，加入醋、黄酒、精盐、姜末，放入笼中晾干至质地变软，取出；6.将炒勺放入中火，放入熟猪油，加热至六成热，倒入3块鸡肉和原汁，小火炖3分钟；7.加入味精，葱花，湿淀粉勾芡，出锅。

虾酱

【工艺】:透明烹饪

【味道】:这个味道咸鲜。

【标签】:湘菜滋补食疗神经衰弱食疗滋阴食疗养阳食疗

【做法】:1。葱姜捣碎，用料酒和少许水取汁；将熟火腿切成粉末；大白菜去掉侧叶，留下嫩芽，洗净。2.将百合外层老的部分剥去，再将白色花瓣剥去至中心，再次清洗干净，放入开水锅中，煮熟(不要煮，否则影响品质)，捞出，冷水冷却备用。3.将虾洗净切碎，制成虾酱。4.准备12个小碟，抹油，将虾酱挤成3cm的小球，放入小碟中，撒上干淀粉和火腿，将小百合花瓣插入虾酱中心，较大的插入百合形状。5.食用前八分钟，将百合虾酱放入笼中，蒸出，放入长板中两排，将白菜芽放入油锅中，加盐翻炒入味，放入百合虾酱空行和两面，锅内放入鸡汤250ml，盐和味精，烧开，调好味，用湿淀粉稀释增稠汁，浇在百合和白菜芽上，淋上鸡油。

巢湖皮张峰

【工艺】:红烧

【味道】:咸鲜。

【标签】:湘菜便秘食谱美容养颜食谱青少年食谱

【做法】:1。葱姜碎；2.把胡萝卜皮刮掉，切成4厘米长的管子，切成12颗圆珠，放油锅里蘸一下，炸一下，捞出备用；3.摘去大白菜的侧叶，留下嫩心洗净；4.将鸡爪尖剁掉，背部切去骨头，放入开水锅中焯一下，捞出放入清水中洗净血沫，用干净的白布擦干；5.用糯米酒拌匀，放入七成热的油锅中炸至表皮松散金黄，取出，放入铺有厚竹席的砂锅中；6.加入料酒、葱、姜、酱油、糖、大料和水(水以没过凤凰掌为准)，大火烧开，撇去泡沫，小火煨至酥香，离火待用；7.食用前10分钟，将凤凰掌砂锅煮沸浓缩汁，大火捞出葱、姜、大料，取出凤凰掌整齐摆放在盘中，撒上胡椒粉，将原汁倒在凤凰掌上；8.同时，锅中放入猪油加热至六成热，放入胡萝卜珠和白菜加盐翻炒入味，加入100毫升鸡汤和味精，用20克湿淀粉(10克淀粉和10克水)稀释勾芡，将胡萝卜珠和白菜交替拌在鸡掌周围，淋上鸡油。

牛奶银鱼

【工艺】:汤爆

【味道】:奶汤咸鲜。

【标签】:湘菜滋补养生滋补方子营养不良方子健脾调理方子高血脂方子

【做法】:1。用剪刀剪去银鱼的头尾，用冷水浸泡1小时，再用清水洗净。去除杂质后，再洗一遍，用清水漂一下，葱姜捣碎。2.将平菇根部的沉淀物切开，撕去表面一层灰色的皮膜，洗净，加入葱、姜、盐，笼蒸，取出切成丝。将大白菜的侧叶摘下，留下苞片，用开水洗净，用冷水冷却。3.食用时，将1250ml普通汤、料酒、盐、葱、姜放入锅中，然后放入银鱼烧开，倒入漏勺沥干水分，捞出葱、姜，然后放入汤盘，撒上胡椒粉，将1250ml牛奶汤放入锅中，加入白菜芽、平菇、盐、味精，煮沸，调好口味。

荷花香酥鸭

【工艺】:炸面包屑

【口味】:煎烤。

【标签】:湘菜、私房菜、健脾开胃食谱、营养不良食谱、虚损滋补食谱

【做法】:1。葱姜打散，火腿切成米，肥肉放入汤锅，煮熟，捞出切丝。在碗里打一个鸡蛋，加入适量面粉，用50克湿淀粉(25克淀粉和25克水)和水调成糊状。香菜挑选洗净。2.将鸭子宰杀去毛，开膛，洗净，用葱、姜、料酒、盐、糖、胡椒粉腌制2小时左右，放入笼中蒸至八成烂，取出晾凉。先把头、翅、脚去掉，鸭身上去骨，把腿和胸肉厚的部分切丝，把蛋糊抹在鸭皮上，放在抹了油的平板里，放入烤箱。3.莲子洗一次，放入碗中，加开水，笼蒸，取出，放在案板上，用刀压一下，放入油锅炸香，加盐、味精、胡椒粉、面粉，拌匀，再铺在炸好的鸭肉上，表面压上火腿粉。4.油入锅烧至六成热时，将莲茸鸭放入锅中，炸至金黄色，捞出油，切成5厘米长、2厘米宽的条状，放入盘中。将头、翅、脚放入盘中，将头、翅、脚摆成鸭形，边上放香菜即可食用。

五香肉

【工艺】:酥炸

【味道】:咸鲜。

【标签】:湘菜

【做法】:1。排骨肉洗净，放入汤锅中煮熟，捞出放凉；2.将排骨肉去皮，切成长5.4厘米、宽3厘米、厚0.6厘米的块；3.用葱花和姜末调味酒取汁，加盐、味精、白糖、五香粉，将肉腌制半小时左右；4.鸡蛋打散，加入面粉、淀粉和适量的水，打成糊状，将肉放入糊状；5.花生油烧开，将糊好的肉一块一块放入油锅，炸至表面凝固，即离火，用温油使其酥脆，使肥腻的油脂排出；6.大火翻炒，炸至金黄色，捞出，淋上香油，装盘，配煎饼、洋葱、酱汁食用。

猪肉炒鸭块

【工艺】:透明烹饪

【味道】:咸鲜。

【标签】:湘菜便秘食谱

【做法】:1。水发香菇去皮洗净，去壳洗净的冬笋切成丝。油锅翻炒，煮料酒，加适量盐、味精、白糖和少许素汤，用湿淀粉勾芡，即成素鸭馅，放盘待凉。2.将胡萝卜刮削去皮，切成2厘米长的筒状，切成圆珠状，放入油锅中蘸温火煎熟，放入汤中炖成珠状。3.将豆腐皮切成三角形，用湿布浸湿，将豆腐皮上的素鸭馅包成5厘米长、4厘米宽的块，与湿淀粉、面粉混合，密封，放入油锅炸熟，扣入碗中，加汤，笼蒸。4.锅里放油烧六成热，放入汤、盐、味精、胡椒粉、朱超烧开，用湿淀粉勾芡，放香油。同时，取出原味鸭片，翻盘，揭盖，左右拼朱超，将汁浇在朱超鸭片上。

油炸泥鳅鱼

【工艺】:油炸。

【口味】:辣。

【标签】:湘菜

【做法】:1。泥鳅用清水洗净，沥干水分，放入陶器中，用料酒和盐腌制(盖紧以防跳走)，用漏勺沥干水分。2.将小红椒、葱、姜、蒜、紫苏切成粉末；将50毫升汤、白糖、味精、醋、葱、香油和10克湿淀粉(5克淀粉和5克水)混合成汁。香菜挑选洗净。3.油烧至七成热时，将泥鳅煎熟，取出放在案板上。用小刀切去头尾，排出内脏。4.食用时，油烧至六成热时，放入泥鳅，小火煎熟，捞出。锅里留50克油，放入花椒粉、红椒、姜、蒜、紫苏，加盐翻炒，然后倒入汁液，翻搅几下，放入盘中，放入香菜。

红烧石榴鸡

【工艺】:包蒸

【味道】:咸鲜。

【标签】:湘菜滋补养生配方，补血配方，营养不良配方，健脾开胃配方

【做法】:1。将嫩鸡肉切成1厘米见方的方块；2.用米酒、精盐、味精抓鸡丁，腌制5分钟；3.糯米洗净，用开水浸泡10分钟；4.熟火腿、干香菇、金钩虾都切成0.3厘米见方左右的小块；5.肥肉洗净，煮熟，切成米粒；6.取一个大瓷盘，放入糯米、肥肉丁、香菇、精盐、胡椒粉，拌匀，再放入火腿、金钩虾、鸡丁，铺在一起，入笼蒸2小时左右；7.蒸至肥肉丁融化，取出稍凉；8.用10厘米见方的玻璃纸将30个石榴形小包逐一包好；9.包好后整齐的放在盘子里，放在笼子里加热，取出。

999道私房菜全部菜谱

材料

主料：光鸡1只

三杯：一杯花生油，一杯白酒，一杯酱油（酱油是用生抽：老抽=3：1配成的，这样鸡的色泽会更漂亮）

配料：红葱头，姜片，白糖少许（配入一点白糖可以提鲜，为了让鸡肉更鲜甜，除此之外不需要再加其他调味料了，但是每个人人口味不同，所以你也可以完全按自己的需要加入少许盐、味精、鸡精等，甚至喜欢吃辣的同学可以加入辣椒或辣椒粉）

做法

1、将一杯油、一杯酒、一杯酱油，加上全部配料放置碗内，搅拌匀成腌汁。

2、用腌汁涂遍鸡的全身，可以用手略加按摩，使其更入味。

3、肚子里面也要抹汁，最后将腌汁里面的姜葱塞到鸡的肚子里，放置1-2小时或更长时间，使其腌入味。

4、把腌好的鸡放入电饭煲内，再淋上少许腌汁。

5、盖好锅盖按煮饭键。

6、西施煲和老式电饭煲不同，不是马上跳闸的，烹饪的时间较长，烹饪期间我们要不时的给鸡翻身，以便其受热及上色均匀。这个时候，已经能闻到香味啦！

7、煮饭程序结束后，让它继续焖一会儿就可以出锅啦

小诀窍

1、用电饭煲烹饪三杯鸡，是不用放水的，只需要倒入少许腌汁即可

2、整个烹饪程序就是按煮饭键一次，待煮饭程序完成后，稍闷一会儿就可以出锅了。为了让鸡肉均匀受热和颜色更加靓，在烹饪其间是要给开盖鸡翻身两三次，再盖盖继续烹饪就可以了，如果喜欢吃干一点的，也可以多按一两次煮饭键，增加烹饪时间。

999道私房菜是新浪的一个私人微博，在这个微博里搜罗天下美食，介绍私房秘诀做法，包括有中式烹煎炸炒、有西式蛋糕甜点等。

麻辣点评

每天一道私房菜，天下美食尽在你手中!

经典微博

【桂花糯米藕】1.糯米浸泡一天，洗净沥干，加白糖和桂花拌匀;2.莲藕洗净不去皮;3.距顶端2cm处切开;4.用筷子往藕孔中填入糯米;5.用牙签固定盖子;6.藕放入高压锅，倒入冰糖和红糖;7.倒水，没过莲藕，高压蒸25分钟，放凉点切片，淋上糖浆。[1]

【五红水】生不如死的"痛经"如今终于有了解救的方法。五红水:配料(水，红糖，红花生，红枣，红豆，枸杞)，来完月经一个星期之后就可以煮来喝啦!喝完下个月来就不会痛咯~真的有用哦!痛经的童鞋可以试一下!

【蛋黄焗南瓜】1.南瓜削皮去籽，切长条;2.滚水里放点盐，南瓜条下水煮熟，捞出控水;3.锅里倒少许油，放入咸蛋黄，拿铲背顺时针推搅，油温不要过热;4.蛋黄炒碎后，把滤好水的南瓜条倒进翻炒，使南瓜条均匀蘸满咸蛋黄;5.最后出锅装盘，撒少许香菜点缀即可~最爱的一道菜呢~

【几个补气血的食疗方】1.红枣10粒切开,枸杞子10粒,煮水喝,补血补肾、治腰膝酸软，长年吃，有养颜祛斑的作用;2.红枣在铁锅里炒黑后泡水喝，可以治疗胃寒、胃痛，再放入桂圆，就是补血，补气的茶了;3.红枣、花生、桂圆、红塘，加水在锅里地炖，炖得烂烂的，长期吃补血的效果很好~

【老中医不外传秘方，盐蒸橙子治疗咳嗽】1、橙子洗净。2、切开。3、橙肉撒少许盐。4、筷子插几下，盐更容易渗透。5、盖上"橙盖"。6、放小碗内保持橙身竖立，7、蒸10-15分钟(水沸开始计时)。8、去皮吃肉喝汁(包括碗里的精华)，婴儿和大人均可。治疗咳嗽效果很好!

【脆皮香蕉】(少油版)制作难度:简单;所需时间:十分钟;菜品口味:甜味;主要工艺:煎;主要食材:其他-食材明细-香蕉-鸡蛋-面粉。

【金菇牛肉卷】1.将金针菇洗净沥干剪齐,卷上雪花肥牛片.2.如果用生铁锅,只要将锅加热,倒入少许油,将牛肉卷煎到5分熟时,将酱汁和酒淋上即可.3.如果是普通平底锅,将牛肉卷煎到5分熟时,加酱汁,酒,少许高汤,改中小火,加盖闷一会儿即可。

【蔬菜鸡蛋薄饼】补钙铁锌硒~ 原料:面粉100克左右、香菜叶(用香葱或者其他蔬菜替代也可)、鸡蛋两个、胡萝卜;营养特点:摊一张又薄又软的香香薄饼，和稀饭牛奶豆浆果汁搭配着吃，都是不错的。这个饼，花个几分钟就能搞定，简单又方便的美味早餐