时间过得真快！又是星期四了。今天，边肖推出了我们生活中的有毒物质亚硝酸盐。

秋天是泡菜的季节。许多母亲和祖母喜欢在夏末将蔬菜大量投放市场。价格便宜的时候，他们腌制一些咸菜。他们不知道这个咸菜里会有危害我们健康的毒素。

也有一些老人习惯储蓄。即使是少数绿叶蔬菜也舍不得留下，往往在下一餐吃的时候趁热吃，也会产生毒素，危害我们的健康。

通常很多人为了快节奏的生活，愿意买一些香肠、五香酱肉之类的人体肉制品，口服。他们不知道在满足味觉的同时，会咬进危害我们肠胃肝脏的致癌因子。

以上就是为什么边肖今天想和你谈谈亚硝酸盐的用途。

电视剧《伤心母子》男主角的母亲韩素梅(姜山主演)，忍受不了父亲吴(樊明饰演)残酷的家庭爆炸，用“硝酸盐”一点一点毒害吴致死。

那么，这个“硝酸盐”是什么呢？中毒机制是什么？在日常生活中起到什么作用？

电视剧中提到的“硝酸盐”的学名是“亚硝酸钠NaNO2”。

“亚硝酸钠”为白色至淡黄色粉末或颗粒，微咸，易溶于水。它在外观和味道上类似于盐，但在我们的饮食中它有两个方面。

一方面，作为食品添加剂，作为肉制品的护色剂，能与肉制品中的肌红蛋白反应生成玫瑰色的亚硝基肌红蛋白，能增强肉制品的色泽。比如大家平时吃的香肠、五香酱肉、腊肉制品都会用它来增色(改变外观)。同时也是一种食品防腐剂，用在腊肉和腌菜中，防止肉毒杆菌的生长，延长肉制品的保质期(剧中通常用姜山腌制)

但另一方面，它是一种有毒物质。人体过量吸收亚硝酸盐会影响红细胞携带的氧气，导致氧气无法输送到全身，造成体内缺氧，从而导致嘴唇和指尖发青。它是一种高铁血红蛋白血症，又称肠源性紫绀，俗称“蓝血病”，严重时可引起脑缺氧，甚至死亡。而且这种亚硝酸盐引起食物中毒的概率很高。

食用0.3~0.5克亚硝酸盐可引起中毒，3克可导致死亡。(剧中，姜山又利用了这一点，在范明的菜汤里加入，一次加一点，在范明身上累积毒性，直至中毒而死)。

事实上，亚硝酸盐不仅是从食品添加剂中摄入的，也是由我们食物中的硝酸盐转化而来的，尤其是蔬菜，而且是由不新鲜的蔬菜转化而来的(由此大家就知道为什么中国居民膳食指南要强调人们要多吃新鲜蔬菜了)。

除了高剂量的亚硝酸盐会产生很大的毒性，误食亚硝酸盐会导致亚硝酸盐食物中毒外，长期食用含亚硝酸盐的食物甚至会导致食道癌和胃癌(亚硝酸盐本身并不致癌，但在烹调或其他条件下，肉类中的亚硝酸盐会降解，与氨基酸发生反应，产生致癌性很强的亚硝胺，这是致癌因素。)

那么亚硝酸盐从何而来？

1.把亚硝酸盐误认为盐、面粉碱等。——分开存放，远离盐、面碱，尤其是集体食堂、餐厅。

2.兴奋剂和造假。——部分小作坊使用不合格的亚硝酸盐或工业盐等。

3.中毒。——姜山在剧中用这种方法对付樊明。

4.食用含有大量亚硝酸盐的蔬菜，尤其是不新鲜的叶菜。

以上四种均可引起急性亚硝酸盐中毒。

5.饮用硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水和蒸笼水。-当地的水质。

6.食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜和变质蔬菜。——腌菜一定要在21天后吃，这个时候亚硝酸盐最低。

以上会引起慢性中毒。

7.一定要吃剩菜，尤其是绿叶蔬菜。——这些蔬菜中的硝酸盐含量较高(少量的硝酸盐对我们的心脏有好处)，但剩菜被食用者唾液中的细菌污染了。在这些细菌的作用下，硝酸盐会生成亚硝酸盐，亚硝酸盐会与我们胃肠道中的胺类(蛋白质食物消化的必然产物)形成亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种致癌因素。经常吃这类食物，患胃癌、肠癌、肝癌的风险很大。

8.加工肉类

加工肉类如前所述，加工企业为了增色防腐，会在肉制品中添加适量的亚硝酸盐。

因此，世界卫生组织和《中国居民膳食指南(2016)》都建议人们少吃或不吃加工肉制品。

中毒症状

1.头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、嘴唇、指甲、皮肤和粘膜发绀等。

2.全身皮肤和粘膜出现不同程度的发绀(高铁血红蛋白血症引起的发绀)。

3.严重中毒可引起昏迷、惊厥、呼吸麻痹等。

[提示]部分食品中亚硝酸盐限量标准(以亚硝酸钠计)

品 名限量标准mg/kg品 名限量标准mg/kg食盐(精盐)、牛乳粉≤2香肠(腊肠)香肚、酱腌菜、广式腊 肉≤20鲜肉类、鲜鱼类、粮食≤3肉制品、火腿肠、灌肠类≤30蔬菜≤4其他肉类罐头、其他腌制罐头≤50婴儿配方乳粉、鲜蛋类≤5西式蒸煮、烟熏火腿及罐头、西式火腿罐头≤70

如何减少亚硝酸盐对人体的危害

1.蔬菜应该妥善保存以防腐烂。不要吃腐烂的蔬菜。

2.吃剩的熟蔬菜不宜长时间高温保存后再食用。菜太多的话，要打包密封冷藏后再吃，而不是吃剩菜再储存。

3.不要吃很多新鲜腌制的蔬菜。腌制蔬菜时，多放盐，至少腌制21天才能食用；不过，腌制的蔬菜最好是马上吃，不能存放太久。腌制蔬菜时应使用新鲜蔬菜。

5.肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量要严格按照国家卫生标准，不能多加。

6.苦涩的井水不宜用于熬粥，尤其不宜隔夜存放。

7.防止亚硝酸盐被误当作盐或碱性面条。

8.多吃维生素C和维生素E，以及新鲜水果等。