中式油炸无骨猪排的制作方法及产品【专利摘要】

一种中式油炸去骨猪排的制作方法及制品

【摘要】本发明涉及食品加工[技术领域]，提供了一种中式油炸去骨猪排的制作方法及同类猪排。制作这种中式去骨猪排包括以下步骤：(1）准备原料(2）准备腌制液(3)擀制腌制(4)仍腌制(5）油炸(6）速冻成型(7）包装入库。

【专利描述】一种中式炸去骨猪排的制作方法及产品

【技术领域】

[0001]本发明涉及食品加工[技术领域]，具体涉及一种中式油炸去骨猪排的制作方法及同类猪排。

【背景技术】

[0002]猪肉又称猪肉，是我国传统饮食文化中不可缺少的肉制品。猪肉性味甘咸，富含蛋白质和脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等营养物质，因此具有强身健体、生津解毒、滋阴润燥等重要作用。 ，并丰富肌肤。炸去骨猪排因其味道鲜美、营养价值高、烹制方法简单方便而受到大众的追捧。

[0003]随着现代人类生活水平的提高和生活节奏的加快，炸猪排作为肉类行业的后起之秀，越来越受到人们的喜爱。生产出一种口感好、肉质鲜嫩、外型美观的油炸去骨猪排，已成为各大相关肉类生产企业获得消费者认可的关键之一。肉类的保鲜加工技术是获得优质去骨猪排的前提。因此，各大厂商和科研人员的研究重点之一就是在保证猪排的口感和外观的基础上，提高猪排的出品率，减少猪排的制作工艺和时间，适应工业化生产达到最大的经济效益。 .

[0004]受限于猪排的质地和肉质，传统烹调方法制作的猪排由于高温油炸和油炸而损失大量水分，营养大受破坏，味道鲜美。钝而无味。外观油腻粗糙，难以获得消费者的青睐。同时，由于操作环境、包装技术等因素的限制，传统的炸猪排在卫生、健康、无毒的基础上，无法满足长期保存的要求。

【发明内容】

[0005] 本发明的目的是提供一种方便、快捷、入味的中式油炸去骨猪排的制作方法及中式油炸去骨猪排这种方法产生的。达到了美味、新鲜、安全、卫生的口感效果，提高了肉质的出品率，缩短了生产时间，可以获得良好的经济效益，适合大规模工业化生产。

[0006] 本发明提供一种中式油炸去骨猪排的制作方法，包括如下步骤： (1)原料制备：取猪背最长肌，去骨、去脂、去淤血、沿纤维线 修整成块备用（2)腌制液：盐、复合磷酸盐、白胡椒粉、五香液、葱姜料酒、亚硝酸钠、六月鲜酱油、白糖、一钠将谷氨酸盐、纯鸡精、嫩肉粉制成辅料，其中五香液汁包括花椒、桂皮、八角、丁香、孜然等提取物；冰和水制成冰水拌匀，加入辅料搅拌使辅料充分溶解，形成腌制液（3) 翻滚腌制：将调制好的腌制液与切好的猪排半成品一起放入真空滚筒中，继续真空ous 翻滚(4)) 静态腌制：使用容器 将揉好的猪排半成品打包，放入冰箱进行静态腌制(5)油炸：静态腌制的猪排成浆后裹上麸皮，放在油炸锅上炸至金黄色（6)速冻成型：将炸好的猪排独立平放，送入冷冻室速冻（7)@ >包装与贮藏：速冻猪排采用真空灭菌包装。

[0007] 本发明提供的中式油炸无骨猪排的制作方法，具体步骤如下： (1)原料制备：取新鲜的背最长肌，去骨、去脂、去淤血、顺纤维线修剪整理成块，厚度1.5-2cm，最好1.5cm，≤4℃保存备用； （2)酸洗液配制：以原料质量百分比计，取食盐1.5%~2%、复合磷酸盐0.2%~Ο.4%、白胡椒0.2%~Ο.6%，液体五香汁0.02%~().06%，葱姜料酒2%~5%，亚硝酸钠0.009 %-0.012%，六月鲜酱油1%~3%，糖0.5%~1.5%，味精

0.5%~2.5%，纯鸡精0.3%~Ο.5%，嫩肉粉0.1%~θ.2%辅助材料；以质量百分比30%～40%的冰水混合物为主要原料，以冰和水，边加入辅料边搅拌，放入均质机中，在均质的情况下保证温度＜10℃，5-10min即可使各辅料充分溶解，形成酸洗液；其中，复合磷酸盐包括焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠，三者的质量复合比为(2-3):(1-3):1，液体五香酱包括花椒、肉桂、八角、丁香和孜然提取物（3) 翻滚腌制：将准备好的腌制液和切好的猪排半成品放在一起进入真空滚筒，用真空连续滚筒6tT8h真空度80-90%；(4)静态酸洗：将滚好的猪排半成品密封，放入冰箱静态酸洗f2h；(5)油炸：上胶包好后腌制好的猪排，放入油炸锅，160°C_180°C油温炸4-8分钟至金黄色；（6)速冻成型：将炸熟的猪排独立平放，送入冷冻室速冻至中心温度0~4°C；（7)@>包装贮藏：真空嗯速冻猪排的杀菌包装。

[0008] 本发明提供的中式油炸去骨猪排的制作方法，优选地，辅料中的盐为1.8%，复合磷酸盐为0.3%、白胡椒粉0.3%、五香汁0.03%、葱姜料酒3%、亚硝酸钠0.011%、六月鲜酱油< @1.5%，糖1%，味精1%，纯鸡精0.4%，嫩肉粉0.15%，冰水中35%混合，搅拌至各成分完全溶解，同时加入辅料；其中，复合磷酸盐中焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠的质量百分比为2:1:1；酸洗液均质10min；液体五香汁由辽宁省铁岭市宏源食品配料有限公司生产。

[0009] 本发明提供的中式油炸去骨猪排的制作方法，作为优选，步骤4)翻滚腌制中，真空滚筒的真空度为80%~ 90%，转速为80%~90%。 9~12r/min，保证温度1°C~4°C，负载60%~70%。

[0010] 本发明提供的中式油炸去骨猪排的制作方法，作为优选，步骤4)真空滚筒真空度为85%，转速11r/min，温度为2°C , 负荷为60%，连续揉捏7h。

[0011]本发明提供的中式油炸去骨猪排的制作方法，作为优选，步骤6)中的油炸温度为170℃，油炸5min。

[0012] 在本发明提供的中式油炸去骨猪排的制作方法中，优选地，保证整个操作空间的温度为0-8℃。 . .

[0013] 本发明还提供了一种采用上述方法制备的油炸去骨猪排。

[0014] 本发明使用的真空滚筒为ESK-125型真空滚筒。

[0015] 采用本发明的制备方法生产中式油炸去骨猪排具有以下有益效果：

1.本发明猪排的粗细是经过大量试验确定的，不仅可以使猪排在最短的时间内获得最佳的腌制效果，还可以使猪肉排骨在油炸过程中更容易成熟，肉不会僵硬。保证猪排的稳定性，保证猪排的经济效益，提高产量，同时也保证猪排的质量，防止热酸化的发生。

[0016]2.选择合适的磷酸盐成分和配比，使肉的保水率、鲜度和风味特性达到最佳状态，同时提高肉质不降低品质 提高肉质产量，降低成本，获得较好的经济效益。

[0017]3.用辣椒汁和白胡椒汁代替传统粉，可以增加腌制过程中腌制液的渗透，使猪排更入味。同时，经过加工提纯后的液体果汁的卫生质量更高，可以显着提高猪排的质量和安全性，延长保存时间。 4.采用真空工艺处理，减少好氧性腐败微生物的繁殖，降低环境中的氧分压，有效减少猪排腌制过程中变质老化现象的发生，保护原料和部分耐热性。辅料中的敏感营养素最大限度地发挥猪排的营养价值；此外，在真空环境下，肉块的内外环境发生变化酱油嫩姜的腌制方法，猪排内部的气体会使猪排膨胀松散，从而促进酸洗液的机械翻滚和渗透酸洗。

[0019] 本发明的生产工艺简单，与传统的中国食品油炸工艺相结合，流水线生产的工业化程度更高，与其他常规生产相比，加工时间显着缩短（近一半）方法，生产效率和出猪率显着提高，具有可观的经济效益，非常适合工厂企业规模化生产的需要，满足人们日益强烈的社会需求。产品外观规整美观，微波加热后即可食用，方便快捷，营养丰富，肉质鲜美，色泽诱人，具有良好的市场前景。

[0020]_

【具体实现方式】

[0021] 下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。

[0022] 实施例一：

(1)原料准备：取新鲜猪最长肌100kg，去除断骨、脂肪、充血等杂质，沿纤维线修剪整齐，长*宽*厚至10cm*5cm *1.5cm，温度为10cm*5cm*1.5cm 4°C保存备用； （2)酸洗液配制：按原料质量百分比，取食盐1.8kg、复合磷酸盐0.3kg、白胡椒粉0.3kg、五香液果汁0.03kg、葱姜料酒3kg、亚硝酸钠0.011kg、六月鲜生抽1.5kg、白糖1kg、味精1kg、纯鸡精0.4kg 、嫩肉粉

0.15kg做辅料；用冰和水制成质量百分比为35%的冰水混合物为主料，边搅拌边加入辅料，放入均质机中，保证温度为10℃，在此情况下均质10min，制成各辅料充分溶解形成酸洗液；其中，复合磷酸盐包括焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠，三者的质量复合比为2:1:1； （3)滚筒腌制：真空滚筒真空度85%，转速11r/min，温度2℃，负荷60%；成品猪排一起放入真空滚筒真空连续翻转7小时；（4)静态腌制：将翻转好的猪排半成品密封放入冰箱静态腌制1h；（5)油炸：静态腌制猪排上浆裹皮后，放入油炸锅170℃油温油炸5分钟至金黄；（6)速冻成型：油炸成熟的猪排独立平放，送入冷冻室速冻至中心温度0℃；（7)@>包装贮藏：对速冻猪排进行真空杀菌包装。

[0023]实施例二

（一）原料准备：取新鲜猪最长肌100kg，去除断骨、肥肉、充血等杂质，修剪并沿纤维线排列长*宽*厚10Cm*5Cm *< @1.5cm(2)酸洗液制备：取食盐1.5kg、复合磷酸盐0.2kg、白胡椒粉0.2kg、液体五香汁0.02kg、葱姜料酒2kg、亚硝酸钠0.009kg、六月鲜酱油1kg、白糖0.5kg、味精0.5kg、纯鸡精0. 3kg，嫩肉粉0.1kg做辅料；用冰和水做成30kg冰水混合物，边搅拌边加入辅料，放入均质机中，保证温度为10℃ 均质5分钟，使辅料充分溶解，形成酸洗液；其中，复合磷酸盐包括焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠，块状复合物为三者之比为 2:3:1 ； (3)滚筒酸洗：将真空滚筒真空度设置为80%，转速9r/min，保证温度1℃，负载60%；放入准备好的酸洗液与切好的猪排半成品一起放入真空滚揉机中，连续真空滚揉6小时；(4)静态腌制：将滚揉好的猪排半成品密封，放入冰箱静态腌制1小时。 1h；（5)油炸：静态腌制猪排定型后裹上麸皮，放入油炸锅160°C油温炸8分钟至金黄色；（6)冷冻成型：炸熟的猪排独立平放，送入冷冻室速冻至核心温度0℃；（7)@>包装贮藏：速冻猪排真空灭菌包装。

[0024] 实施例三

(1)原料准备：取新鲜猪背最长肌100kg，去除断骨、脂肪、充血等杂质，沿纤维线修剪整理，长*宽*厚10cm* 5Cm*2Cm积木，3℃保存备用； （2)酸洗液配制：取食盐2kg，复合磷酸盐0.4kg，白胡椒粉0.6kg，五香汁液0.06kg，葱姜料酒5kg，亚硝酸钠0.012kg，六月鲜酱油3kg，白糖1.5kg，味精2.5kg，纯鸡精0.5kg，嫩肉粉0.2kg配成辅料；将冰水质量比为1:1的冰水混合物40kg，边搅拌边加入辅料，放入均质机中，保证温度为8℃ 均质10min使各辅料充分溶解形成酸洗液；其中，复合磷酸盐包括焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠，三者的质量复合比为3:1:1；(3)翻滚酸洗：真空转鼓真空度90%，转速12r/min，温度14℃，负荷70%；放入调好的腌制液和c ut 猪排半成品一起放入真空滚揉机真空连续滚揉8小时； (4)静态腌料：将滚好的猪排半成品密封后放入冰箱静态腌制2小时；(5)油炸：将腌制好的猪排定型包好后，放入放在油炸锅上，用180°C油温炸4分钟至金黄；(6)速冻成型：将炸好的猪排和熟猪排分开平放，送入冷冻室用于速冻至中心温度4°C；（7)@>包装和储存：对速冻猪排进行真空灭菌。

[0025] 可以知道，上述实施例仅仅是为了说明本发明的原理而采用的示例性实施方式，但本发明不限于此，本领域的技术人员可以做出各种改进和改进。变化，这些改进和变化也属于本发明的保护范围。

【索赔】

1.一种中式油炸去骨猪排的制作方法，其特征在于包括如下步骤：（1)原料制备：取猪背最长肌，去除断骨、肥肉、淤血，沿纤维线修剪酱油嫩姜的腌制方法，整理成块备用（2)酸洗液制备：盐、复合磷酸盐、白胡椒、五香液、葱姜料酒、亚硝酸钠、六月鲜酱油、白砂糖、味精、纯鸡精、嫩肉粉制成辅料，其中五香液汁包括花椒、桂皮、八角、丁香、孜然的提取物；冰块和水混合成冰水混合物，加入辅料搅拌均匀，使辅料充分溶解形成腌制液（3)翻滚腌制：放入准备好的腌制液和切好的猪肉半成品一起切碎成真空杯和真空co (4)) 静态腌制：将揉好的猪排半成品密封在容器中，放入冷冻室进行静态腌制（5)油炸：将静态腌制的猪排调整好大小，裹上麸皮，然后放在油炸锅上炸至金黄色（6)速冻成型：将炸熟的猪排独立平放，送入冷冻室速冻（< @7)包装与储存：对速冻猪排进行真空灭菌。

2.权利要求1所述的中式油炸去骨猪排的制作方法，其特征在于包括以下具体步骤：（1)原料制备：取鲜猪最长肌，去碎骨、脂肪、淤血，沿纤维纹理修剪成块，厚度1.5-2cm，最好1.5cm，储存温度≤ 4℃备用；（2)酸洗液配制：按原料质量百分比计算，取盐1.5%~2%，复合磷酸盐0.2%~Ο .4%、白胡椒粉0.@ >2%~θ.6%、液体五香汁0.02%~0.06%、葱姜料酒2%~5%、钠亚硝酸盐0.009%-0.012%，六月鲜酱油1%~3%，糖0.5%~1.5%，味精0. 5%~2.5%、纯鸡精0.3%~θ.5%、嫩肉粉0.1%~θ.2%为辅料；冰块和按质量计，水用于制造主要材料的 30%~40%。冰水混合物，边加入辅料边搅拌，放入均质机，确保在温度≤10℃的情况下，均质5-10min，使各辅料充分溶解形成酸洗液；其中，复合磷酸盐包括焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠，三者的质量复合比为(2-3):(1-3):1，五香液包括辣椒，肉桂、八角、丁香、孜然提取物；(3)轧制酸洗：将调好的酸洗液和切好的猪排半成品一起放入真空轧制机连续轧制，真空度80-90 %. 揉6tT8h；(4)仍腌：将揉好的猪排半成品密封，放入冰箱静腌f2h；(5)油炸：上浆、去皮腌制好的猪排 之后放入油炸锅，用160°C-180°C的油温炸4-8分钟至金黄色；（6)速冻成型：炸熟的猪排独立平放，送入冷冻室速冻至中心温度0~4℃；（7)@>包装贮藏：vac uum给速冻猪排消毒。

3.权利要求2所述的中式油炸去骨猪排的制作方法，其特征在于辅料中的盐为1.8%，复合磷酸盐为0.3%，白胡椒粉0.3%，五香汁0.03%，葱姜料酒3%，亚硝酸钠0.011%，六月鲜酱油1.5%，白糖1%，味精1%，纯鸡精0.4%，嫩肉粉0.15%，添加辅料加入35%的冰水混合物，同时搅拌使成分完全溶解；其中，复合磷酸盐中焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠的质量百分比为2:1:1，酸洗液均匀10min；液体五香汁由辽宁省铁岭市宏源食品配料有限公司生产。

4.根据权利要求3所述的中式油炸去骨猪排的制作方法，其特征在于步骤4)滚筒揉捏酸洗中，真空滚筒的真空度为80%～ 90%，转速12r/min，保证温度TC~4℃，负载60%~70%。

5.根据权利要求4所述的中式油炸去骨猪排的制作方法，其特征在于步骤4)真空滚筒的真空度为85%，转速11r/min ，温度2℃，负荷60%，连续轧制捏合7小时。

6.权利要求5所述的中式油炸去骨猪排的制作方法，其特征在于步骤6)中，油炸温度为170°C，油炸5min。

7.根据权利要求1-6所述的中式油炸去骨猪排的制作方法，其特征在于，保证整个操作空间的温度为0-8℃。

8.根据权利要求1-7任一项的方法制备的油炸去骨猪排。

【证件号】A23L1/

【公示日期】2014年6月11日申请日期：2014年3月26日优先日期：2014年3月26日

【发明人】高峰、高天、姜云、周光宏、张琳申请人：南京农业大学